Controle de CMV

Controle de CMV que reflete o custo real da operação, não uma estimativa

CMV (Custo da Mercadoria Vendida) mede quanto cada prato consome em ingredientes frente ao que ele gera em receita. Calculado manualmente, costuma ficar defasado, porque ninguém revisa preço prato a prato todo mês. No e-cozi, o controle de CMV é automático: puxa o custo real de cada insumo e recalcula a cada venda, período após período.

CMV fechado na planilha quase sempre chega atrasado

Na maioria das cozinhas industriais, o CMV é calculado no fim do mês, com os preços de insumo que alguém lembrou de atualizar na planilha — não com o preço real pago em cada compra. O número que sai no relatório já nasce defasado, e qualquer decisão de preço ou cardápio tomada com base nele carrega esse erro.

Pior: como o cálculo é manual, ele costuma ser feito só no nível da cozinha inteira, nunca por prato. Então ninguém sabe qual item do cardápio está realmente dando margem e qual está sustentado pelos outros.

CMV recalculado a cada venda, não no fim do mês

O e-cozi conecta o custo real de cada ingrediente (via nota fiscal) à ficha técnica de cada prato vendido, e recalcula o CMV período a período. Não é preciso esperar o fechamento mensal para ter uma leitura confiável do quanto a cozinha está gastando frente ao que está vendendo.

Isso transforma o CMV de um número retrospectivo, que só serve para constatar o que já aconteceu, em um indicador que dá tempo de reagir ainda dentro do mesmo período.

Desperdício entra na conta, não só o custo teórico

Cada ordem de produção no e-cozi registra o rendimento real e o desperdício gerado — não só o que a ficha técnica previa consumir em teoria. Isso significa que o CMV calculado reflete o que de fato saiu do estoque, incluindo perda, e não uma versão idealizada da operação.

É essa diferença entre custo teórico e custo real que costuma explicar por que a margem no papel não aparece no caixa no fim do mês.

CMV por prato é o que sustenta decisão de preço e cardápio

Além do CMV agregado da cozinha, o e-cozi mostra o custo detalhado por prato, o que permite identificar qual item do cardápio está com margem apertada antes que isso vire um problema de caixa. A decisão de reajustar preço, trocar fornecedor ou tirar um prato do cardápio passa a ter um número real por trás.

Esse é o papel de um controle de CMV sério numa cozinha industrial: deixar de ser um relatório retrospectivo e virar uma ferramenta de decisão.

FAQ

Perguntas frequentes sobre controle de CMV

O que é CMV e por que ele costuma vir errado em cozinha industrial?

CMV é o Custo da Mercadoria Vendida — quanto em ingredientes foi consumido para gerar a receita de vendas de um período. Ele costuma vir errado porque é calculado com preços de insumo desatualizados, planilhas manuais ou estimativas que nunca são revisadas na mesma velocidade que o preço do fornecedor muda.

Como o e-cozi calcula o CMV automaticamente?

O e-cozi usa o custo real de cada ingrediente (importado da nota fiscal) e a ficha técnica de cada prato vendido para calcular o CMV período a período, sem depender de fechamento manual de planilha ao final do mês.

O controle de CMV do e-cozi considera desperdício e perda de insumo?

Sim. Cada ordem de produção registra o rendimento real e o desperdício gerado, então o CMV reflete o que de fato saiu do estoque — não só o que a receita teórica previa consumir.

Dá para ver o CMV por prato, ou só o total da cozinha?

Dá para ver os dois níveis: o CMV agregado do período e o custo detalhado por prato ou ficha técnica, o que ajuda a identificar qual item do cardápio está com margem apertada antes que isso afete o resultado do mês.

Veja o CMV real da sua cozinha, recalculado a cada venda.

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